Što je pogrešno s trans nezasićenih masti? | happilyeverafter-weddings.com

Što je pogrešno s trans nezasićenih masti?

Ne tako davno, trans nezasićene masti (često se nazivaju trans masti) bile su neke od najčešćih komponenti naše hrane. Još uvijek su vrlo česte u mnogim zemljama, unatoč pokušajima da ih eliminiraju iz naše prehrane. Trans nezasićene masti imaju dosta negativnog publiciteta, i to s pravom. Ova vrsta masti gotovo da ne postoji u prirodnoj hrani, a dokazi o njegovim negativnim učincima na ljudsko zdravlje rastu.

brzo food.jpg

Koje su trans masti?

Pojam "trans masti" odnosi se na vrstu organskih molekula iz razreda nezasićenih masnih kiselina. Masne kiseline pripadaju grupi karboksilnih kiselina koje sadrže duge linearne lance. Oni su glavni sastojci svih masti biljnog i životinjskog porijekla. Nezasićene masne kiseline sadrže jednu ili više dvostrukih veza unutar ovog lanca. Geometrijski, dvostruka veza može imati konfiguraciju trans ili cis. Kao što ime sugerira, trans nezasićene masne kiseline imaju najmanje jednu dvostruku vezu koja je u trans konfiguraciji.

Pročitajte više: Zasićena masnoća, nezasićena masnoća i prevelika masnoća - Koja je razlika?

Masne kiseline mogu imati različite dužine i sadržavati nekoliko dvostrukih veza. Ovisno o strukturi, igraju različite uloge u staničnoj biokemiji.

S gledišta ljudske biokemije i toksikologije, trans masne kiseline su važne prije svega zato što inače nisu prisutne u prirodnim izvorima hrane . Nažalost, moderna hrana sadrži mnogo modificiranih sastojaka, a trans masnoća je jedan od njih. Trans masnoća prisutna je u malim količinama kod normalnih mliječnih proizvoda i mesa, ali danas ljudi su izloženi količinama trans masti koje znatno premašuju tu normu.

Zašto moderna hrana sadrži puno trans masti?

Trans masne kiseline su uvedene u prehrambenu industriju s izumom djelomičnog hidrogenacije početkom 20. stoljeća. Postupak pomaže pretvoriti nezasićene masne kiseline biljnog podrijetla u zasićene masnoće.

Izvorna ideja bila je osigurati jeftin supstituent skupljoj zasićenoj masti životinjskog podrijetla.

Pojam "zasićen" odnosi se na odsutnost dvostrukih veza u molekuli masne kiseline. Zasićenost se postiže hidrogenacijom, dodavanjem vodikove molekule na nezasićenu dvostruku vezu.

Nezasićene masti su sklone randicity, dekompozicija masti zbog oksidacije i djelovanje mikroorganizama koji dovodi do lošeg mirisa i smanjenje kvalitete hrane koja sadrži masti. Hidrogeniranje daje dodatnu kemijsku stabilnost masti. Time se povećava njihovo rok trajanja i smanjuje potrebu za hlađenjem.

Djelomično hidrogeniranje masti dovodi do stvaranja trans masti kao nepoželjnih bočnih produkata

Hidrogenacija mijenja dvostruku vezu nezasićenih masnih kiselina u jednostruki bong. Potpuno hidrogeniranje nezasićenih masnih kiselina dovodi do zasićenih kiselina bez izomera. Međutim, svrha hidrogenacije je stvrdnjavanje masti (zasićene masne kiseline imaju viši stupanj topljenja od njihovih nezasićenih analoga) i smanjiti količinu dvostrukih veza, a ne postizanje pune zasićenosti dvostrukih veza kao takvih. Kao rezultat toga, potpuno hidrogeniranje gotovo nikada nije učinjeno. Umjesto toga, široko se koristi proces parcijalne hidrogenacije. Upotreba samo djelomične hidrogenacije dovodi do problema stvaranja nepoželjnih masnih kiselina kao sporednog produkta. Bavi se mehanizmom hidrogenacije. Tijekom katalitičke hidrogenacije dvostruka veza bi trebala dobiti dva dodatna vodikova atoma. Nikad se ne dodaju istodobno. Prilog prvog vodika dovodi do intermedijera bez dvostruke veze, ali još uvijek bez drugog vodika. Zbog nedostatka dvostruke veze, ovaj intermedijer je konformacijski fleksibilan. Prvi korak reakcije je reverzibilan. To znači da međuprodukt može izgubiti vodik i vratiti se u originalno nezasićeno stanje. Međutim, ovaj korak povratka može dovesti do proizvodnje cis i trans izomera bez ikakvih preferencija. Kao rezultat djelomične hidrogenacije, neke molekule cis masnih kiselina dobivaju izomerizaciju u trans masti.

Proizvodnja hidrogeniranih masti brzo je rasla u popularnosti u prvoj polovici 20. stoljeća. Kao rezultat toga, puno masti u našoj hrani sadrži ove umjetno modificirane masti s znatno višim sadržajem trans masnih kiselina.

#respond